di Anna Amalia
I grassi sono importanti per l'alimentazione umana, per il loro apporto di calorie e vitamine. I grassi sono di origine animale (burro, strutto, lardo, sego ecc) o vegetale (olio di oliva, di semi, margarina).
Tra quelli di origine animale il più "nobile" è il burro perché ha il pregio di contenere vitamina D necessaria per lo sviluppo dei denti e delle ossa e della vitamina A che favorisce la crescita e difende dalle infezioni. Per questo è indicato nell'alimentazione dei bambini.
Se crudo è più digeribile.
Non è complicato da realizzare in casa. Occorre solo del buon latte fresco e molta attenzione nel seguire il procedimento.
Naturalmente, come tutti i prodotti fatti in casa, è privo di conservanti e quindi facilmente deperibile, per cui c'è bisogno di grande cura nella conservazione.
Può essere aromatizzato in vari modi, e accompagnare in maniera originale e sofisticata le varie portate.
COME FARE IL BURRO
Per fare il burro ci vuole un buon latte intero, fresco, appena munto e quindi non sottoposto ad alcun trattamento o manipolazione.
Si lascia riposare in un recipiente coperto in ambiente fresco per 24 ore, poi si esegue la scrematura, togliendo con un cucchiaio la panna che si sarà formata in superficie.
La panna così raccolta va messa in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.
Per circa mezz'ora si deve agitare il recipiente, e si vedrà, alla fine che il latticello si sarà diviso dal burro.
Si filtra attraverso una garza, e si elimina il latticello. Con le mani, si lavora il burro e gli si dà la forma voluta, magari con uno stampo.
Il latticello rimasto può essere utilizzato come bibita dissetante, con blando effetto lassativo, o come base per minestre.
Si può ottenere il burro anche partendo dalla panna liquida fresca del supermercato.
COME CONSERVARE IL BURRO FATTO IN CASA
Come già detto, essendo privo di conservanti, è facilmente deperibile.
- conservazione a freddo: va messo in un contenitore profondo e stretto e compresso con un cucchiaio bagnato, dopodiché si capovolge il contenitore e va scolata l'acqua rimasta. Si avvolge strettamente in carta forno e si conserva in frigo
- conservazione a caldo: si mette il burro in una pentola d'acciaio ben asciutta, su fiamma vivace e si fa fondere. Aspettare che dopo aver prodotto schiuma risulti limpido omogeneo e di colore giallo oro. A questo punto si elimina la schiuma e si fa intiepidire. Si filtra e si versa in appositi contenitori di coccio o stampini, si copre con carta oleata e si mette in frigo.
Per conservare il burro aromatizzato utilizzate preferibilmente vasetti di vetro con tappi a chiusura ermetica: Prima di tutto comprimete bene con un cucchiaio bagnato e poi capovolgete il contenitore per far colare l'acqua superflua e prima di chiudere il barattolo versate un filo d'olio sulla superficie del burro.
BURRO AL TARTUFO
Si fa fondere in un pentolino 200 g di burro, si trita sottilissimamente un tartufo, quindi si versa il tartufo nel burro fuso e si mescola bene. Si fa raffreddare e si cola in una formetta di terracotta. Si conserva in frigo.
BURRO ALLE ERBE AROMATICHE
Con una mezzaluna ridurre in polvere una foglia di lauro, una manciata di salvia, un rametto di rosmarino, un po' di origano. Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso e aggiungetevi le erbe così tagliuzzate. Conservate in frigo
BURRO AI GAMBERETTI
Scottate in acqua salata per qualche minuto 150 g di gamberetti. Sgocciolateli e lasciateli raffreddare. Mettete in un frullatore 100 g di burro e i gamberetti. Frullate per qualche attimo poi passate al setaccio. Dategli la forma di un pesciolino e tenetelo in frigo fino al momento dell'uso.
BURRO ALLA SENAPE
Mettete in un frullatore 100 g di burro e 50 g di senape. Frullate fino ad ottenere una spuma morbida e ben montata. Tenetelo in frigo fino al momento dell'uso.
BURRO AL PROSCIUTTO COTTO
Mettete in un frullatore 100 g di burro e 200 g di prosciutto cotto. Frullate per qualche attimo poi passate al setaccio. Tenetelo in frigo fino al momento dell'uso.
BURRO ALLE UOVA
Lavorate 100 g di burro con tre tuorli di uova sode, un pizzico di pepe ed un cucchiaio di maionese. Amalgamare fino ad avere un composto cremoso. Conservate in frigo.
BURRO ALLA PAPRIKA
Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso ed aggiungetevi della paprika a vostro piacimento, facendola incorporare bene al burro. Conservate in frigo.
Graziana consiglia:
Per le tartine ottime le ricette dei burri composti che spalmerai su delle fette di pan carrè al quale avrai tolto la crosta. Quindi: spalmi su una fetta ricopri con un'altra a mo' di panino. Li impili e li copri con pellicola. Li metti in frigo e, meglio se il giorno dopo quando il pane si è un po' rassodato (consigliano di farli addirittura con il pan carrè di due giorni perchè più compatto!) li tagli prima a diagonale( in questo modo si formano 4 triangoli) e poi i triangoli ancora a metà. Ne risultano dei bocconcini sfiziosi e buonissimi.
Il burro composto oltre che un complemento prezioso per le tartine i canapè e tanti antipasti freddi è un condimento ideale: sciolto, lo si spennella sui cibi alla griglia e lo si aggiunge a zuppe e a salse. Dopo averlo lavorato, il burro si può conservare arrotolandolo in un foglio di alluminio. Si ottiene così un piccolo panetto che si conserva in frigo o in congelatore.
BURRO ALL'ACCIUGA di Graziana
Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso ed aggiungetevi 4 alici dissalate tritate (o pasta di acciughe) qualche goccia di limone.
BURRO AL TONNO O SALMONE di Graziana
Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso ed aggiungetevi 50 gr di tonno o salmone affumicato tritato e ben lavorato con una forchetta, qualche goccia di limone, 1 pizzico di sale.
BURRO ALL'ERBA CIPOLLINA di Graziana
Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso ed aggiungetevi 10 gr di erba cipollina tritata 1 pizzico di sale, qualche goccia di limone, pepe. A questo burro si può aggiungere anche ½ scalogno tritato.
BURRO ALL'ASTICE O AL GRANCHIO di Graziana
Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso ed aggiungetevi 50 gr di gamberetti o astice o granchio, lavorati con una forchetta, 1 pizzico di sale, qualche goccia di limone.
BURRO ALLE MANDORLE di Graziana
Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso ed aggiungetevi 60 gr di mandorle tritate finemente.
BURRO ALLA PETRONILLA di Graziana
Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso ed aggiungetevi 2 acciughe dissalate, 20 gr di capperi, 6 olive verdi, 2 gherigli di noce tritati finemente, ½ cucchiaino di curry.
